Plateau de fromage

Plateau de fromage

Composer un plateau de fromage :

Le fromage unique

Pour un repas décontracté, campagnard ou tout simplement par choix, on peut proposer un fromage entier. Attention, le fromage entier doit être présenté entamé afin d'apprécier l'état d'affinage.

Privilégier le fromage un saison (voir ci-dessous) et adapté au goût de vos convives.

Le plateau classique (commun)

Proposer 5/7 fromages de familles et terroirs différents (voir ci-dessous). Privilégier des fromages de saisons et adapté au goût de vos convives et aux vôtres.

Quelques exemples :

Nom : Curé Nantais

Famille : Pâte pressée

Terroir : Loire-Atlantique

Nom : Valençay

Famille : Chèvre

Terroir : Berry

Nom : Camembert de Normandie

Famille : Croûte fleurie

Terroir : Normandie

Nom : Saint-Nectaire

Famille : Pâte pressée

Terroir : Auvergne

Nom : Comté

Famille : Pâte cuite

Terroir : Jura

Nom : Roquefort

Famille : Pâte persillée

Terroir : Rouergue

Nom : Maroilles

Famille : Pâte lavée

Terroir : Nord

Nom : Chabichou

Famille : Chèvre

Terroir : Poitou

Nom : Brie de Meaux

Famille : Croûte fleurie

Terroir : Ile-de-France

Nom : Salers

Famille : Pâte pressée

Terroir : Auvergne

Nom : Beaufort

Famille : Pâte cuite

Terroir : Savoie

Nom : Bleu des Causses

Famille : Pâte persillée

Terroir : Languedoc

Nom : Livarot

Famille : Pâte lavée

Terroir : Normandie

Nom : Pélardon

Famille : Chèvre

Terroir : Languedoc

Nom : Brillat-Savarin

Famille : Croûte fleurie

Terroir : Normandie

Nom : Ossau-Iraty

Famille : Pâte pressée

Terroir : Pays Basque - Béarn

Nom : Abondance

Famille : Pâte cuite

Terroir : Savoie

Nom : Fourme d'Ambert

Famille : Pâte persillée

Terroir : Auvergne

Nom : Munster

Famille : Pâte lavée

Terroir : Alsace

L'assiette de 3 fromages

Privilégier les fromages de saison. Servir à l'assiette trois fromages d'une même région. Une autre façon de faire découvrir sa région ou celle qui nous tient à coeur. Associer toutes les richesses d'un même terroir : vin, cidre, bière ou eau-de-vie sans oublier le pain traditionnel.

Deux conseils : 3 fromages de la même région, 3 fromages appartenant à 3 familles différentes.

Quelques exemples :

• Comté, bleu de Gex, Vacherin et vin blanc du Jura
• Camembert, Pont l'Evêque, Neufchâtel ou Brillat-Savarin et cidre ou Calvados
• Curé Nantais, Valençay, Crottin de Chavignol et vin de Loire
• Saint-Nectaire, Fourme d'Ambert, Cantal et Saint-Pourçain
• Ossau-Iraty, Roquefort, Cabécou et Cahors, Fronton ou Madiran
• Munster, Chaource, Barkas et Gewurtraminer
• Maroilles, Mimolette, Ricey cendré et bière traditionnelle du Nord
• Reblochon, Abondance, Tomme de Savoie et Roussette ou Chignin

Fromages de saison

Printemps : Plein feu sur les saveurs

Mars : Beaufort, brocciu, crottin de Chavignol, langres, livarot, neufchâtel, rocamadour, (brebis), roquefort, vacherin, mont d’or.

Avril : Beaufort, brie de Meaux, Brie de Melun, brillat-savarin, broccio, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, sainte-maure, selles sur cher, valençay.

Mai : Beaufort, bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay.

Eté : l’apothéose

Juin/ Juillet/Aout : 

Beaufort, Abondance, bleu d’Auvergne Poires farcies aux noisettes et au bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme, d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, valençay.

Automne : la deuxième jeunesse

Septembre : Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, pouligny st pierre, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, Saint-Félicien, saint-nectaire, vacherin.

Octobre : Abondance, brillat-savarin, brocciu, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, Poligny-saint-pierre, roquefort, salers, saint-nectaire, vacherin.

Novembre : Abondance, Beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.

Hiver : moins de choix, autant de goût

Décembre/ Janvier/ Février : Beaufort, brocciu, brie de Meaux, Brie de Melun, Comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.

Sources : terrafemina, marchand affineur, fromagerie Beillevaire

Présenter les fromages sur un plateau

Choisir un support naturel pour présenter les fromages (marbre, ardoise, bois, osier, verre, paillon...). Proscrire le métal, l'argent ou l'inox qui altèrent le goût.

Le plateau reste pur, sobre, appétissant mais jamais triste : jouez avec les couleurs et les formes pour l'agrémenter de feuilles de vigne, de fleurs, de fruits... de saison ! Les fromages entiers doivent être présentés entamés afin d'apprécier l'état d'affinage.

Ne pas oublier d'y mettre plusieurs couteaux spéciaux qui faciliteront grandement le service.