Plateau de fruits de mer

Plateau de fruits de mer

pour 6 personnes

• 24 huîtres creuses
• 24 huîtres plates
• 24 palourdes
• 12 praires
• 6 clams
• 300 g de bigorneaux ou 24 bulots
• 300 g de crevettes grises
• 300 g de crevettes bouquets
• 6 tourteaux de 300 g ou 3 homards ou 6 araignées femelles (3 mâles)
• 24 petites langoustines ou 12 grosses

Court-bouillon :

• De l'eau
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2/3 clous de girofle (piqués dans l'oignon)
• 3 pincées de muscade (facultatif)
• Sel (20 g par litre)
• Poivre

Les tourteaux

• Achetez-les vivants
• Plongez-les 15 minutes dans l'eau froide pour les endormir
• Cuisez-les 20 minutes en les plongeant à la première ébullition dans le court-bouillon (eau, une grosse poignée de gros sel, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier et 1 bon filet de vinaigre d'alcool) .
• Ne mettez pas les tourteaux au réfrigérateur, la chair deviendrait sèche, laissez-les refroidir à température ambiante, recouvert d'un torchon humide.
• Servez avec une mayonnaise maison classique ou au poivron ou tout simplement avec du pain beurre

Les homards

• Munissez-vous d'une casserole suffisamment grande pour que le liquide recouvre complètement le homard. 
• Si vous cuisez deux homards dans la même casserole, attendez que l'eau revienne à ébullition avant d'ajouter le deuxième.
• Ne cuisez pas plus de deux homards à la fois. 
• Faites bouillir une grande casserole d’eau très salée (un bonne poignée de gros sel). 
• Retirez les élastiques et plongez le homard dans l’eau, tête première et queue pliée en dessous.
• Calculez le temps de cuisson à partir du moment où l’eau recommence à bouillir.
• Une fois le homard cuit, plongez-le quelques instants dans un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson.
• Servez avec une mayonnaise maison classique ou au poivron ou tout simplement avec du pain beurre

Le temps de cuisson dépend du poids et du sexe du homard :

• Poids du homard	Temps de cuisson
  	Mâle	Femelle
  335 g	8 min	10 min
  450 g à 560 g	10 min	12 min
  675 g	14 min	16 min
  900 g	16 min	20 min
  1,35 kg	18 min	23 min et +
  1,8 kg	20 min	24 min et +

Les araignées

• Eau non salée pour les femelles et très fortement salée pour les mâles.
• Portez à ébullition
• Plongez-les dans l’eau, pattes repliées sous la bête, appuyez sur les carcasses pour qu’elles se remplissent d’eau rapidement et commencent leur cuisson immédiatement.
• Cuisez-les 20 minutes en les plongeant à la première ébullition dans le court-bouillon (eau, une grosse poignée de gros sel (pour les mâles), 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier et 1 bon filet de vinaigre d'alcool).
• En fin de cuisson, égouttez-les immédiatement.
• Laissez-les refroidir à température ambiante
• Déposez un torchon humide sur les araignées
• Servez avec une mayonnaise maison classique ou au poivron ou tout simplement avec du pain beurre

Les crevettes bouquets

• Cuisez les bouquets 1 minute au court-bouillon ou achetez-les cuites comme les crevettes grises

Les langoustines

• Cuisez-les 2 minutes 1/2 au court-bouillon (4 litres d'eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 oignon, 4 clous de girofle, persil, poivre, gros sel)
• Sortez délicatement les langoustines.
• Laissez-les refroidir à température ambiante.
• Mangez-les avec une mayonnaise classique ou au citron ou au poivron ou aromatisée aux herbes ciselées : cerfeuil, persil, estragon ou avec deux pincées de curry ou tout simplement avec du pain beurre.

Les bigorneaux

• Ne les choisissez pas trop petits
• Rincez-les plusieurs fois avant de les cuire 5 à 7 minutes au court-bouillon (1 grosse poignée de gros sel, 2 c à café de poivre, 2 branches de thym et 1 feuille de laurier)
• Dégustez-les tièdes en ôtant la pastille noire.
• Servez avec du pain beurre.

Les bulots

• Faites-les dégorger pendant 1 à 2 heure(s) en les couvrant d'eau très salée (ils faut qu'ils rejettent le sable et la glaire).
• Rincez-les
• Mettez-les dans l'eau froide et cuisez-les pendant 20 minutes dans un court-bouillon (2 litres d'eau, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 80 g de sel, 2 c à café de poivre, 2 c à café de vinaigre et algues séchées (facultatif).
• Laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson.

Les praires, clams et palourdes

• Mangez-les crus : nature pour les praires et avec une goutte de citron pour les clams et palourdes.
• Choisissez-les bien fermés ou qui se referment dès qu'on les touches.

Les huîtres 

• Comptez 8 huîtres par personnes
• Coquilles fermées, elles doivent être bien lourdes.
• Ouvrez une heure avant de les consommer et videz-les de leur première eau car la deuxième sera bien meilleure. 
• Une fois ouvertes, la chair doit se rétracter sous la pointe du couteau.
• Vous pouvez les conserver plusieurs jours au frais dehors, dans leur emballage d'origine.
• Évitez, si possible, la vinaigrette à l'échalote qui tue le goût des huîtres.
• Dégustez-les plutôt avec une goutte de citron.
• Servez avec du beurre demi-sel et variez le pain (seigle, sésame, pavot, campagne)

Comment les choisir : 

- Pour les huîtres creuses (poids d’une huître) :

• n°5 : 30 g à 45 g
• n°4 : 46 g à 65 g
• n°3 : 66 g à 85 g
• n°2 : 86 g à 110 g
• n°1 : 111 g à 150 g
• n°0 : au-delà de 151 g

- Pour les huîtres plates (poids de 100 huîtres) :

• Catégorie 000 : 10 à 12 kg
• Catégorie 00 : 9 à 10 kg
• Catégorie 0 : 8 kg
• Catégorie 1  : 7 kg
• Catégorie 2 : 6 kg
• Catégorie 3 : 5 kg
• Catégorie 4 : 4 kg
• Catégorie 5 : 3 kg
• Catégorie 6 : 2 kg

Vous constaterez que plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites.

On peut différencier leur affinage qui donnera un goût spécifique, les fines (creuses maigres), les spéciales (creuses charnues) ou les pousse en claire (appellation régionale qui traduit le plus haut niveau de qualité).

Le saviez-vous ? : si on a pris l’habitude de n’en manger que les mois en "R", donc jamais en plein été, ce n’est pas à cause d’une quelconque toxicité mais parce que Napoléon III l’a décrété pour favoriser sa reproduction.

Ustensiles indispensables par personne

• 1 tirette à pince pour les langoustines
• 1 pince ou casse-noix pour les carapaces et les pattes des tourteaux
• 1 fourchette à huîtres
• 1 pique pour les bigorneaux et bulots
• 1 couteau pointu
• 1 rince-doigts